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呦呦美国A片 _二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅



二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅

农家一绝

作者:周雪健


二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


咸肉、臭豆腐、霉苋菜梗是江南人钟爱的三种食材,此菜将这三者集合在一起,搭配口感清爽的冬瓜同烧成菜,出品“农家范儿”十足,汤汁浓稠,滋味咸香,极得食客喜爱,几乎桌桌必点。

材料:

原料:

冬瓜100克,霉苋菜梗(盒装成品,由新鲜苋菜梗加食盐腌制、发酵而成,带有一股特殊的霉味)100克,臭豆腐75克,咸肉50克,鲜笋50克。

二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


霉苋菜梗

调料:

高汤1200克,菜籽油、猪油各15克,姜蒜末共10克,干红辣椒段5克,东古酱油3克,盐3克,味精、鸡精各2克。

制作:

1、冬瓜切成大块、鲜笋改滚刀块,二者分别汆水,捞出控净水分;臭豆腐入五成热油中炸至表面金黄,捞出控油;咸肉改刀成1厘米见方、2厘米长的小块待用。

2、锅入菜籽油、猪油烧至四成热,下姜蒜末爆香,下咸肉块小火炒香,冲入高汤,然后下入冬瓜块、臭豆腐及笋块,大火烧开,淋入霉苋菜梗的原汁30克,改小火烧10分钟,然后下入干红辣椒段,加东古酱油、盐、味精、鸡精调味,下霉苋菜梗稍煮,大火收浓汤汁,拣出辣椒段,起锅装盘即成。

招牌吊锅鱼

作者:杨松


二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


制作:成都蓉城熙客吊锅菜餐厅 杨松

此菜在成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅每天能卖60份左右,鱼头在制作时要提前炒好盐菜,再带卡式炉一起走菜,现场堂做,气氛热烈。这款鱼头本身颜色清淡,但因剁椒、泡椒、盐菜的加入,口味香辣,带有一股独特的腌菜气息,非常受食客们的欢迎。

鱼头腌制:

花鲢鱼头(每个重约900克)从下颌处一分为二,在鱼脖肉厚处打上一字刀,冲洗干净,加料酒30克,葱段、姜片各10克,盐8克、白胡椒粉5克腌制10分钟。

走菜流程:

吊锅内加入煮熟的手扯面150克垫底;取鱼头1个冲净表面腌料,带泡椒盐菜200克、猪油100克,香葱末、香椿芽碎(秋冬季节可以用人工种植的香椿苗代替)各20克,卡式炉一同上桌。

二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


堂烹流程:

先在鱼头上均匀淋入猪油,再铺上一层自制泡椒盐菜,倒入原汁,表面撒香葱末、香椿芽碎,开小火加热5分钟后即可食用。

泡椒盐菜:

干盐菜1000克洗净后切碎备用。锅入猪油、鸡油各100克烧至四成热,下入姜末20克、蒜片15克煸香,倒入野山椒碎150克、剁辣椒100克、泡小米椒50克炒匀,加盐菜碎以及酸菜碎500克翻炒出香,调入鸡精30克、东古一品鲜酱油、蚝油各20克,翻匀出锅即成。

制作关键:

鱼头上桌,小火加热5分钟即可关火,否则会将鱼头煮老,口感发柴。

鳝骨卤水猪脚

作者:冯军


二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


猪脚炸后放入自制鳝骨卤水中卤熟再炒香,回味悠长。这款卤水在吊制时加入鳝鱼骨提鲜,趁热激入熬好的葱油,鲜香微辣。

制作流程:

1、猪脚洗净,表面刷一层色拉油,上火燎去残毛,放入淡盐水中浸泡30分钟,用刀刮净焦黑的毛茬,冲洗干净,一分为二待用。

2、锅入宽油烧至五成热,下入改好刀的猪脚炸至表皮发紧、冒出细密的小泡,捞出沥干。

3、将调好的鳝骨卤水烧开,下入炸好的猪脚,调味后保持“虾眼”水的状态煮40分钟,关火后浸泡30分钟,捞出晾凉,改刀成块。

4、锅入色拉油100克烧至五成热,下干辣椒节20克煸香,放入卤好的猪脚块750克,调入蚝油5克、盐3克、龙牌酱油、鸡粉、味精各2克,淋入香油5克翻炒均匀,点缀白芝麻、葱花各5克上桌即可。

鳝骨卤水:

1、筒子骨拍破,冷水下锅焯去血沫;鳝鱼骨洗净,用油煎香,二者一起放入不锈钢汤桶中,冲入清水,大火烧开转小火熬2小时,打渣留用。

2、八角、桂皮、香叶、白芷、陈皮、甘草、白豆蔻(去籽)、排草、肉豆蔻、草果(拍破)、黑胡椒粒、香茅草、小茴香、砂仁、丁香、高良姜,入清水浸泡5分钟,封入香料包,放入步骤1熬好的底汤中。

3、锅入色拉油烧至五成热,下入大葱段、香葱段、洋葱丝、红葱头块、独头蒜、姜片炸香,连油带料激入汤中,调入美极鲜味汁、龙牌酱油、盐、白糖、老抽、蚝油,保持小火继续煮50分钟,关火下入鸡粉、味精搅匀,加盖焖25分钟,打渣即成。

制作关键:

1、猪脚燎毛后放入淡盐水浸泡,能有效去除毛腥味。

2、猪脚燎毛前刷一层油,既能增香,又能助燃,将埋在毛囊深处的毛茬也烧得一干二净。

3、猪脚过油后需趁热迅速投入烧开的卤水中,不但能使表皮涨发变厚,也更易入味。

4、卤猪脚时要保持“虾眼”水的状态煮40分钟再焖30分钟,这样煮出的猪脚软糯且不易散,也更加入味。

招牌海鲜豆腐

作者:徐德君


二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


制作:烟台东方红饺子馆 徐德君

这是烟台东方红饺子馆正在热卖的一道旺菜,选用色泽诱人的黄金豆腐(口感比内酯豆腐稍硬一些),拍粉炸制后外层微酥,再盖上用香菇、海鲜、辣椒炒成的红烧料,鲜香适口、滋味浓郁,将原本寡淡的豆腐做出了无敌美味。

制作流程:

1、天鹅蛋100克,用刀切断闭壳肌取肉,一片为二洗净备用;冰鲜贝丁100克用清水冲净 。

2、豆润禾牌黄金豆腐2盒(共700克),改刀成长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的块状,裹一层生粉。

3、豆腐下入五成热油炸至金黄,捞出沥油装盘。

4、锅入清水,烧开后下天鹅蛋、贝丁,以及香菇丁、杭椒圈、美人椒圈焯20秒左右至天鹅蛋和贝丁略微收缩,捞出沥干水分。

5、锅入底油,下葱末、蒜粒各20克爆香,放蚝油、美极鲜味汁各25克、白糖、鸡精各10克、冰糖老抽5克调味,倒入焯好的辅料翻匀,勾入湿淀粉20克,均匀地浇在黄金豆腐上即可。

天鹅蛋:

学名为紫石房蛤,进价约为15元/斤,是贝类中的大家伙,味道鲜美、略带嚼劲,口感与海肠相似,常用油泼的方法制作。

技术关键:

豆腐下锅时油温一定要控制在五六成热,若温度过高,则表面容易焦糊;温度过低,裹上的生粉容易被冲掉。

鲍菇藕丸

作者:梁德政


二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


制作藕丸子时加入适量炸至金黄的杏鲍菇丁,最后添加鲜菌条烧制收汁,成菜清香爽脆,滋味浓郁,是一道非常实用的家常菜。

批量预制:

1.杏鲍菇切丁,入六成热油炸至金黄色,捞出沥干。

2.莲藕500克切丁,纳入盆中,加入炸杏鲍菇丁150克、肥肉丁100克、面粉100克、生粉50克以及盐8克,鸡粉、味精、鸡汁各5克抓拌均匀,撒香菜末50克拌匀,放入冰箱冷藏半小时。

3.将冻好的莲藕馅挤成丸子,入六成热油炸至金黄,捞出待用。

走菜流程:

锅留底油烧热,加入拍蒜、青、红美人椒圈各10克炒香,下泡发的木耳、杏鲍菇条各20克翻匀,添少许清水,调入蚝油、生抽、老抽、鸡精各适量,放入藕丸子250克大火焖烧入味,勾芡即可起锅。

印度1号酱爆鸭

作者:林恳


二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


这款酱的香料味不是很冲,但渗透力较强,有股似有若无的奇香,单靠香料很难达到这样效果,印度1号辣椒的加入可以取得点石成金的效果。

制作:

1.仔鸭治净,改刀成块,入沸水焯透待用。

2.锅入菜籽油50克烧至五成热,下入青椒段30克,红椒段、大蒜子各15克,姜片10克爆香,下入焯水的鸭块750克煸干水汽,调入秘制香辣酱35克,冲入高汤1500克,大火烧开转小火煨至鸭肉软烂,收浓汤汁走菜即可。

秘制香辣酱:

锅入猪油2000克烧至五成热,下黄干椒250克、印度1号辣椒150克炸至香味溢出,下入姜片、大蒜子、洋葱丝各200克,葱段100克,泡姜片50克炒香,再下黄灯笼辣椒酱300克、郫县豆瓣酱200克炒至红油析出,调入海天黄豆酱200克,李锦记海鲜酱、XO酱各100克,甜面酱50克翻炒均匀,下入香料粉120克、十三香30克,加盐100克,美极鲜味汁、味精各50克,龙牌酱油40克,鸡精、蚝油各30克,冰糖15克调味,保持小火熬10分钟,关火晾凉,倒入搅拌机打碎即可。

香料粉:

八角500克,桂皮400克,香茅草、香叶、大红袍花椒、白蔻各300克,草果(拍破)、陈皮、小茴香各150克,丁香、砂仁各100克,罗汉果(拍碎)5个无需清洗,直接入搅拌机打成粉末即可。

肥肠烧豆腐

作者:张涛


二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


制作:济南尚品坊新派鲁菜餐厅 张涛

此菜从麻婆豆腐创新而来,第一,添加了熟大肠段,多为制作九转大肠的边角余料,没有增加多少成本;第二,起锅先煎大肠,出油后再炒香料头、下豆腐炖透,肠油沁入豆腐中,达到“素料荤香”的效果;第三,选用卤水嫩豆腐,不似南豆腐那么软,更耐煮炖,与大肠口感也更般配;第四,麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面,而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上,突出鲜辣椒的清香。

制作流程:

猪大肠5斤加面粉搓洗干净,冷水下锅汆透,捞出后放入高压锅中,加清水至没过大肠8厘米,调入南酒、糖色各80克,盐50克,香料包(花椒15克,小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克,八角、桂皮、丁香各3克),上汽后压24分钟,放汽后捞出,取肠头用于九转大肠,其余部分剖开,切成菱形块。

走菜流程:

1.卤水嫩豆腐切成方块,入热水烫透,沥干待用。

2.锅入底油烧热,下大肠块100克小火煎至出油,投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香,加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克,添清水400克,放入豆腐块350克,大火烧开后转小火炖5分钟,调入盐、白糖、味精各适量,大火将汤汁收浓,无需勾芡即可起锅入盘。

3.锅下色拉油40克烧热,放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香,撒花椒粉5克、熟芝麻5克,起锅盖在肥肠豆腐上,撒葱花即可走菜。

制作关键:

压大肠时间以24分钟为宜,不要压过了,否则入菜口感绵软,失去弹性。

油爆肥肠

作者:文忠海


二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


制作流程:

1.新鲜肥肠5000克摘去内壁的肥油,加陈醋、面粉抓匀内外两面,充分祛腥后冲洗干净,入沸水焯10分钟,捞出冲去表面浮沫备用。

2.锅入宽油烧至七成热,下入肥肠炸至表面金黄,捞出沥油,再下入沸水中煮3分钟,捞起沥干,改刀成小段。

3.锅入菜籽油400克烧至五成热,下入拍蒜50克、花椒10克爆香,红泡椒碎300克、红油豆瓣酱100克、老干妈油辣椒1瓶(280克)小火炒出红油,下入肥肠,加高汤2000克、啤酒1000克、盐20克、糖10克调匀,小火烧40分钟即成。走菜时舀出200克肥肠装盘走菜。

技术关键:

肥肠本身的油脂较重,经过油炸后更添了一层油腻,因而最好过水煮一下,既能去掉部分油脂,又使炸过的肥肠恢复水润,避免在下一步炒制时变焦。

鲍鱼焖贵妃鸡翅

作者:王同


二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


制作:西安蓝鹊3号餐厅出品总监 王同

贵妃鸡翅为陕西地区的一道传统菜,相传是因为杨贵妃爱吃鸡翅,御厨按其旨意,将原料先炸后烧制作而成。在当地百姓家中,则通常以红烧的烹调方法制作。

王同将此菜搬入餐厅,并进行了以下几点改良:第一,主料选用秦岭地区农家饲养的土鸡鸡翅,每份中又加入了4只10头的大连鲍,一筋道一软嫩,使口感更丰富,且大大提升了菜品的档次。

第二,鸡翅、鲍鱼在烧制前均要分别入锅生煎,既能将外层肉质收紧,吃起来不软塌,又能让味道更加香浓。

第三,商超店不同于路边摊,来这里吃饭的年轻女孩大多比较在意吃相,所以此菜的鸡翅在制作时均要改刀去骨,让客人食用时可以不剔骨头、大快朵颐。

第四,在咸鲜微甜的基础上加入少许泰椒圈,为成菜增添一丝辣度,味道更富层次。

第五,选用烧热的石锅作为盛器,当炸蒜、炸姜等接触到石锅壁的高温时,其浓郁的香气再次迸发出来,令人食欲大开。此菜一经推出,便迅速成为“蓝鹊”的当家招牌。

批量预制:

1、鸡翅中一端开口,将骨头从中拽出,洗净血水后纳盆,每500克鸡翅中加葱姜水30克、料酒15克、盐5克、白胡椒粉2克、鸡粉1克,拌匀腌制15分钟,加少许水淀粉抓匀。

2、锅入底油烧热,下鸡翅10个煎至表面结一层薄薄的壳,加生抽35克、老抽8克,翻炒至鸡翅上色,盛出待用。

3、杏鲍菇切成长约8厘米的条,入清水中(水中加适量生抽、老抽、鸡粉、蚝油)中煮熟入味,捞出沥干;蒜子切去两端,下入热油中炸熟后捞出;姜块入油炸至表面金黄,捞出沥油待用。

走菜流程(3份量):

1、每斤10头的大连鲜鲍12只去壳治净,在表面打上刀口间距为3毫米的十字花刀后纳盆,加料酒30克、盐6克、白胡椒粉1克、鸡粉少许抓匀,淋少许水淀粉拌匀上浆。

2、锅入底油烧热,放入浆好的鲍鱼,小火晃锅煎制约30秒,然后将鲍鱼翻面,继续煎15秒,淋生抽30克、老抽15克,翻炒约10秒至鲍鱼上色,盛出待用。

3、锅入色拉油25克烧热,下泰椒圈25克、洋葱片80克入锅煸香,加炸好的蒜子100克、姜块80克,中火颠炒30秒(期间淋少许清水),加辣妹子辣椒酱40克翻炒几下,舀入清水200克、贵妃酱汁300克,放入做好的鸡翅18个,大火边烧边晃锅约50秒,补入适量老抽将汤汁调成红亮的色泽,翻匀后加提前煮熟的杏鲍菇条80克,此时汤汁收浓,持续翻炒约1分钟,放入煎香的鲍鱼12只,加水淀粉勾薄芡,淋少许色拉油翻匀后起锅分装入烧至180℃的石锅,将鲍鱼摆在表面,点缀少许过油的小香葱即成。

贵妃酱汁:

清水500克、生抽250克、日式烧汁250克、叉烧酱80克、红酒50克、白糖30克、老抽20克调匀即可。

技术关键:

1、为保证鲍鱼、鸡翅表皮干爽微脆的口感,应将其腌制上浆后再入锅生煎。

2、鲍鱼煎制的时间不能太长,以免其肉质变老,失去弹嫩的口感。

酸辣海参馄饨底

作者:王红献


二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


此菜主角是酸辣海参,“底”为炸馄炖,颜色一黑一黄,口感一软韧、一酥脆,上桌后,将烧好的酸辣海参倒在炸馄炖上,口感丰富,搭配新颖,深受食客喜爱。

制作流程:

1、将发好的黄玉参改成长6厘米、宽1.5厘米的卧刀片备用。

2、锅入色拉油35克烧至四成热,下葱白丝8克、姜丝5克炸香,添鲜汤800克,加海参片250克、香菇丝、冬笋丝各10克,调入东古一品鲜酱油15克、料酒10克、白胡椒粉8克、盐5克、大厨四宝猪骨高汤调味料3克,待锅内汤汁烧沸,倒入陈醋50克、水淀粉20克勾芡收汁,起锅前淋香油10克即可装盘。

3、锅入宽油烧至六成热,下入提前包好的猪肉馅馄饨14个,炸约2分钟至外皮金黄,捞出沥油后装盘,与烧好的海参一同走菜,上桌后,服务员将海参倒入馄饨中拌匀食用。

怀旧双海烩

作者:恵雪峰


二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


此菜借鉴鲁菜“葱烧海参”的技法将其进行改良:先用葱油代替菜籽油,再加葱白煎出双倍的葱香,最后用这款葱油烧制海参和鱿鱼,成菜为咸鲜葱香味,口感脆嫩爽滑,令人回味无穷。

制作流程:

1、熟发鱿鱼200克改刀成长6厘米、宽2厘米的斜刀片,与切成条的海参150克一同入锅中快速汆水后捞出待用。

2、锅入葱油30克烧热,下葱白6段煎出香味,待葱段变成金黄色后捞出待用。

3、在葱油中下蒜子15克、姜片5克煸香,调入蚝油30克炒匀,添高汤500克,淋料酒10克,下汆过水的海参条、鱿鱼片大火烧沸,加入煎过的葱段以及生抽6克、老抽4克、盐2克、白胡椒粉1克,将汤汁调成酱红色,小火煨制3分钟,下小葱叶5段,调入味精4克、白糖2克,大火收至汤汁浓稠,勾芡后即可上桌。

技术关键:

收汁时一定要不停地转锅,否则浓稠的汤汁很容易烧糊。

酥羊肉


二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


此菜有两个亮点:第一,羊肉泥不再汆丸子,而是裹入豆油皮压成“饼”,油炸至熟;第二,用洋葱、香菜炒了个孜然麻辣味的料头,盖在炸肉上丰富滋味。

批量预制:

1.羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分别洗净沥干,绞成肉末,纳盆后加葱泥1200克,花椒水450克,生抽50克,孜然粉、辣椒面各45克,美极鲜味汁、料酒各40克,盐30克,老抽25克搅匀,待羊肉吃进水分,放鸡蛋10个、淀粉450克抓匀成馅。

2.豆油皮改刀成长30厘米、宽16厘米的片。取一张豆油皮,在半边抹匀肉馅,然后将另外半边覆盖其上,用淀粉糊封口,制成厚1厘米的生坯,放入托盘冷藏保存。

走菜流程:

1.锅入宽油烧至180℃,下入一条羊肉卷生坯中火炸1分钟至熟,捞出沥油,改刀成条,摆入盘中。

2.锅入底油烧至五成热,下入洋葱丝50克、红菜椒条30克、香菜段25克大火炒香,调入盐3克,孜然粉、辣椒粉各8克翻匀,起锅盖在羊肉条上即可走菜。

制作图示:

1.羊肉制成馅。

2.羊肉馅码放在豆油皮上,卷起后抹上淀粉糊。

3.封口制成生坯。

锅巴牛肉

作者:谢昌勇


二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


批量预制:

牛柳5000克顶刀改成片,漂去血水,用毛巾吸干水分,放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收,加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀,倒入色拉油浸没,入冰箱冷藏腌制2小时。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至七成热,下水晶锅巴100克浸炸至酥脆起泡,捞出待用;再放入预制好的牛柳片300克炸至金黄,捞出控油。

2、锅留底油烧至五成热,下青、红二荆条辣椒圈各15克煸香,放入蒜香牛肉酱10克炒出香味,下二荆条辣椒碎35克、孜然粉30克,之后马上放入炸好的牛柳片和锅巴大火翻匀即成。

蒜香牛肉酱制作(20份量):

锅入菜籽油500克烧至五成热,下泡椒末、金银蒜(按1∶1的比例调制)各150克,姜末50克煸干水汽,下入阿香婆牛肉酱250克、阿香婆香辣酱200克、郫县豆瓣酱、李锦记海鲜酱各100克、芝麻酱、花生酱各60克中火炒至香味溢出,改小火熬15分钟,纳盆晾凉,入搅拌机打碎,封入保鲜盒冷藏保存即可。

红酒桶牛仔骨

作者:李志永


二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


此菜是“黑椒牛仔骨”的升级版,用红酒桶作为盛器,将煎好的牛仔骨和加热的鹅卵石装入其中,上桌后先淋红酒再浇黑椒汁,在鹅卵石的炙烤下滋啦作响,气氛热烈、香气四溢,80%的食客都要尝试这道菜。

批量预制:

牛仔骨25斤改成核桃大小的块,纳盆后加青木瓜汁(青木瓜、清水按照1∶1的比例入榨汁机搅成蓉,滤掉渣滓即可)3800克、洋葱汁(洋葱、清水按照2∶1的比例入榨汁机搅成蓉,滤掉渣滓即可)2500克、黑胡椒碎、味精各1250克拌匀腌制1个小时。

走菜流程:

1、锅入黄油40克烧化,下蒜片20克煸出香气,倒入牛仔骨700克煎炒至七成熟,盛出待用。

2、锅入底油烧热,下洋葱片250克炒干水分,盛出备用。

3、锅入宽油烧至八成热,下鹅卵石750克炸1分钟,放入木桶中垫底,上面均匀铺一层炒好的洋葱片,再倒入煎好的牛仔骨,盖上盖子,带家乐牌黑椒汁50克、红酒30克走菜,上桌后由服务员打开盖子,先淋红酒、再淋黑椒汁即可食用。

制作流程:

1、锅入黄油烧化,下蒜片煸香,倒入牛仔骨煎炒至七成熟,盛出待用。

2、锅入宽油烧至八成热,下鹅卵石炸1分钟,放入木桶中垫底。

3、上面均匀铺一层炒好的洋葱片。

4、倒入煎好的牛仔骨,盖上盖子,带家乐牌黑椒汁、红酒即可上桌。

技术关键:

1、洋葱片中水分较多,如果不经过炒制就放在鹅卵石上,受热后易出水,会影响成菜的口感。

2、上桌后,倘若先淋黑椒汁再浇红酒,红酒会将包裹在牛仔骨上的黑椒汁冲到桶底;如果先淋红酒,酒汁或被牛肉吸收,或渗到鹅卵石上后蒸发出香气,此时再添黑椒汁将酒香牢牢包裹住,食之舌尖充满回味。

仔姜馋嘴蛙

作者:张建


二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


制作:成都筷不离手糯香餐厅 张建

这款“仔姜馋嘴蛙”味道特别足,究竟有何奥秘呢?原来,此菜除了加入鲜仔姜之外,还“重用”了一款自制仔姜油,二者强强联手,味道岂会不浓?成菜汤色红亮,蛙肉鲜嫩,仔姜味厚重,推出以后就受到了食客的追捧,每天的销量都能达到40份左右。

材料:

用料:

牛蛙750克,仔姜丝50克。

调料:

自制仔姜油35克,小米辣20克,郫县豆瓣15克,泡椒碎10克,青椒段10克,姜蒜米共10克,花椒粒5克,鸡精、味精各5克,盐、料酒、藤椒油、香醋各3克。

制作:

1、牛蛙宰杀治净,去皮、去内脏,冲净血水后剁成小块,加盐、料酒、胡椒粉抓匀腌制5分钟。

2、锅入自制仔姜油烧至四成热,下蒜米、花椒粒爆香,下入郫县豆瓣小火炒至吐出红油,然后下泡椒碎、仔姜丝、小米辣(从中间一切二)炒香,将腌好的牛蛙下入锅中翻炒均匀,倒入清水浸没原料,加盐、鸡精、味精、料酒,大火烧开后改小火继续煮3分钟,下入青椒段稍煮,最后淋入藤椒油、香醋,起锅装盘即成。

自制仔姜油:

锅入生菜籽油5000克炼熟,下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟,待锅内原料充分出香后,起锅倒入不锈钢盆中,加盖焖1天,打去料渣即可使用。

咸菜猪肉蒸菜心

作者:麦建伟


二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


将腌渍的疙瘩咸菜与五花肉拌匀,再跟菜心同蒸,使略嫌寡淡的蔬菜立马变得油润入味。

制作流程:

1、菜心400克择洗干净,摆入平盘待用。

2、疙瘩咸菜75克洗净切碎,与猪肉末150克一同纳盆,加花生油8克、盐4克、酱油、葱姜末各3克一同拌匀。

3、将混合好的咸菜肉末均匀地盖在菜心上,旺火足汽蒸4-5分钟,取出撒葱花4克,淋蒸鱼豉油3克及少许热花生油激香即成。

干煸红烧肉

作者:成都 于诚


二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


五花肉经过两次煸炒,第一次去掉油分,第二次吸入味道,成菜入味十足,口感丝毫不腻。

批量预制:

五花肉5000克洗净改刀成大块,下入水中(水中加八角、花椒、葱姜、盐,另添糖色40克上底色)小火煮30分钟至熟透,捞出改刀成小块备用。

走菜流程:

1、炒锅滑透,下入五花肉块400克小火煸干水分,待肉块表面变得焦黄时盛出,将锅中的余油倒出,仅留25克备用。

2、将油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油,打去渣滓(否则炒好的五花肉上会有许多碎渣,影响卖相),在油中下入青花椒10克、干辣椒40克、姜丝30克爆香,放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟,加入清水40克、糖5克继续煸炒2分钟,待水分全干、肉块棕红,起锅沥油盛入碗中,点缀香菜5克即可上桌。

制作关键:

1、煮五花肉时不要加入过多香料,就让猪肉以原生态的味道成熟,这样在后面生煸的过程中,才会尽可能吸收到花椒和辣椒的香气。

2、在煮五花肉时添入少许糖色,之后生煸时,五花肉上色更均匀、更迅速。

3、肉块在制作时需要经过两次生煸,第一次是为去除水汽,第二次是炝进香味。

4、第二次煸炒五花肉时,中途需要淋入少许清水给锅降温,避免肉块因长时间干煸而变糊。

葱烧排骨

作者:蒋国营



二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅



这道菜先用葱白煸出葱油,再下入卤至断生的排骨炒制,上菜前用微波炉打三分钟,让葱油充分浸入排骨。这款用“葱烧”技法制作的排骨,颇受家庭食客的喜爱。

批量预制(15份量):

猪肋排15斤斩块洗净后投入锅中,加清水没过,放入葱段、姜片各100克,大火烧开后调入料酒100克,撇净浮沫,10分钟后下入盐、味精各100克,改小火继续煮20分钟,捞出控水,凉透后均分成15份,入保鲜冰箱冷藏备用。

走菜流程:

锅下底油烧至三成热,下入葱白段70克小火炸香,待颜色微微变黄、葱香浓郁后下入一份煮过的排骨,中火翻炒,调入生抽15克、胡椒粉1克炒匀,加少许老抽调色,起锅盛入碗中,封上保鲜膜入微波炉打3分钟,装盘上桌即可。

山楂果香红烧肉

作者:杨宏伟


二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


炖肉时放入鲜山楂,走菜前放入罐头山楂,给红烧肉赋予了清肠胃、降血脂、抗氧化的功效,成菜果香味浓,肥而不腻,入口即化,酸甜独特。

批量预制:

1、带皮猪五花肉20斤烧掉毛茬,刮洗干净,改成大方块,冷水下锅(加适量姜汁、料酒)焯透,捞出摆入方盘内压平、凉透,切成3厘米见方的小块。

2、取一汤桶放入肉块,添清水没过。

3、锅下火麻油200克烧至五成热,加入冰糖1500克、葱姜片200克、八角30克,待冰糖烧化后烹入土酱油1250克熬开,倒入汤桶内,放鲜山楂1000克、袋装话梅325克,大火烧开后转小火烧90分钟,至汤剩一半、肉块软糯时停火,打出山楂、话梅等料渣,然后每350克肉块加适量原汤分装入小碗保存。

走菜流程:

取一份五花肉蒸透,连同原汁倒入锅中,加入罐头山楂12粒以及少许罐头原汁,中火加热1分钟,盛入热砂锅即可走菜。

辣椒仔煎烹虾

作者:宋金宝


二十道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅


粤菜常用调料“辣椒仔”辣度高、色红亮、清爽不腻,用来代替北方的普通辣椒酱和明虾搭配,采用“炸烹”的手法,成菜色泽红亮、香酥甜辣。

材料:

原料:

去头明虾200克,洋葱100克,青、红椒条各50克。

调料:

美国辣椒仔12克,盐2克,白醋30克,白糖20克,红油10克。

制作流程:

1、洋葱切丝。去头明虾开背去掉沙线,加适量盐、味精、鸡精、料酒腌入味,拍生粉,入六成热油中炸至外皮酥脆,捞出控油。

2、锅留底油烧热,下入白醋、白糖、辣椒仔、盐炒匀,加20克清汤稀释熬浓,下入洋葱丝、青红椒条、明虾快速翻匀,淋红油后出锅装入铁板即可上桌。

美国辣椒仔真身

制作关键:

明虾拍粉不要太厚,否则口感不够酥脆;要用清油炸虾,否则色泽不够清爽。

来源:大厨微阅读

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