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婷婷丁香花开五月 _发酵面团八大类风味区别


发酵面团有八大类(中国面点、糕饼传统发酵基础元素,世界之发酵皆溯源于此):

发酵面团八大类风味区别

①老酵:发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它;馍片、捆馍、馕饼、中东国家饼、伊斯坦布尔大饼、伊朗清真饼、埃及方酥等

②大酵:发足了的酵面叫大酵,也叫子母酵。用途花卷大包等;锅盔饼、三次发酵面包、太谷饼、麻酱酥、油旋饼、方酥饼、混糖饼、发面面包等

③自来酵:是酵面中质量最好的一种,做出点心洁白而有光泽,特别松软、肥嫩、饱满;中种法面包、酥麻饼、法饼、光头饼、起子馍、发面麻花、酒酿饼、醪糟饼、酒花面包等

④嫩酵:就是未发足的酵面,发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包;新港式面包、狗不理包子、庆丰包子、焙子、清真饼、黄油饼、酵饼、重庆茶饼、九江酥饼、埃及大饼、卡塔尔饼、伊始坦布尔清真馍馍、耶路撒冷发酵饼、酒花面包、酸奶面包等

发酵面团八大类风味区别

⑤抢酵:老面与呆面团按一定比拼成的酵面,也叫拼酵。比4:6,5:5;新型汤中法、拉丝土司、清真馕饼、肉夹馍等

⑥呛酵:在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头; 抢面包子;法国脆皮、法国硬面面包、巴勒斯坦大饼、北非大饼等

发酵面团八大类风味区别

⑦急酵:是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、广东开花馒头、布丁、叉烧包;苏联面包、德国面包、混糖饼、麻叶、酥饼等

发酵面团八大类风味区别

⑧烫酵:用沸水调粉,凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头;苏式月饼、混糖饼、蟹黄酥、上海高桥酥饼、黄桥烧饼、糖火烧、汤种烫种面包等

其雏形配方是:500克面粉+20克引子+200克水--26°温度下发酵12小时。

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